Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы
ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В СИДРЕ
СЛОЖНОСТЬ: Просто
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 25 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Филе лосося – 200 г
Маринад – 80 г
Лайм – 25 г
Приготовление
Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.
ХРУСТЯЩИЙ СУДАК С ОГУРЦОМ
«Никуда не Едем», Дмитрий Шуршаков
СЛОЖНОСТЬ: Просто
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 25 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Филе судака – 80 г
Темпурный кляр – 40 г
Панировка картофель фри – 70 г
Укропный майонез – 40 г
Малосольный огурец – 60 г
Пудра из зелени – 2 г
Семена фенхеля – 2 г
Соль – 2 г
Приготовление
Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.
СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА
Duran Bar, Николай Бакунов
СЛОЖНОСТЬ: Просто
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 30 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Сибас – 1 шт
Масло оливковое – 50 мл
Петрушка – 5 г
Кинза – 5 г
Чеснок – 3 г
Чили перец – 5 г
Сок лимона – 5 г
Помидоры черри – 50 г
Базилик – 7-10 г
Кресс-салат – 5-7 г
Соль – 3 г
Перец – 3 г
Приготовление
Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.
ОРЕХОВОЕ СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И ХРУСТЯЩЕГО КИНОА
LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора
СЛОЖНОСТЬ: Просто
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 20 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Тунец охлажденный – 80 г
Зелень – 1 г
Ореховая паста – 40 г
Майонез японский – 10 г
Семена черного кунжута – 2 г
Соус гуакамоле – 60 г
Киноа жареный – 20 г
Приготовление
Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.
ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС С КЕШЬЮ И ПИТАХАЙЯ
Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь
СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Болгарский перец – 90 г
Чилийский сибас – 180 г
Спаржа – 60 г
Цуккини – 50 г
Имбирь – 5 г
Зеленый лук – 5 г
Чеснок – 5 г
Кешью – 40 г
Питахайя – 160 г
Соль – 6 г
Перец – 6 г
Крахмал – 5 г
Кунжутное масло – 3 г
Оливковое масло – 50 г
Растительное масло – 150 г
Приготовление
Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.
СОМ КИНДЗМАРИ
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
ТИП: Рыба, суп
ВРЕМЯ: 17 часов 30 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Сом (филе) – 100 г
Соус – 150 г
Перец черный горошек – 3 г
Лавровый лист – 1 г
Кинза – 10 г
Корень кинзы – 1 г
Чили сухой молотый – 1 г
Лимонный фреш – 20 г
Уксус винный белый – 50 г
Приготовление
Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.
ЛОСОСЬ С ХУМУСОМ, ПАК-ЧОЙ И ЭКЗОТИЧЕСКИМ СОУСОМ «ВЬЕРЖ»
Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель
СЛОЖНОСТЬ: Сложно
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 1 час
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Филе лосося – 180 г
Хумус – 70 г
Булгур – 50 г
Пак-чой салат – 15 г
Экзотический соус «Вьерж» – 50 г
Хумус
Сметана 42% – 0,3 г
Чеснок – 0,1 г
Перец чили – 1 щепотка
Лимонный фреш – 0,1 г
Масло оливковое – 0,1 г
Соль – по вкусу
Экзотический соус «Вьерж»
Авокадо – 0,5 г
Ананас очищенный – 0,5 г
Манго – 0,5 г
Киви – 0,5 г
Изюм – 0,5 г
Соус чили сладко-острый – 0,3 г
Папайя – 0,8 г
Масло оливковое
Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г
Приготовление
Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).
СТЕЙК ИЗ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ И МОЧЕНОЙ БРУСНИКИ
Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов
СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 1 час
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Филе семги на коже – 200 г
Масло растительное – 50 г
Масло сливочное – 10 г
Тыква – 70 г
Брусника с/м – 10 г
Сахар – 10 г
Рыбный бульон – 50 г
Кресс-горох – 5 г
Приготовление
Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.
ДОРАДО ТОМ ЯМ
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Филе дорадо – 150 г
Цуккини – 10 г
Фенхель – 30 г
Сливочное масло – 5 г
Куантро – 1 ст.л
Фреш апельсин – 100 мл
Шафран – 1 г
Кинза – 1 г
Перец чили – 1 г
Соус Том Ям – 50 г
Куриный бульон – 100 г
Кокосовое молоко – 60 г
Паста Том Ям – 20 г
Рыбный бульон – 10 г
Лист лайма – 2 шт
Кукурузный крахмал – 5 г
Приготовление
Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.
НЕРКА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОПКОРНА ИЗ ГРЕЧКИ
Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков
СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Нерка на коже – 150 г
Масло Оливковое – 50 мл
Масло Сливочное – 40 г
Сельдерея корень – 80 г
Эспрессо – 2 мл
Сливки 33 % — 50 мл
Салат мини пак-чой – 30 г
Гречка – 10 г
Льняное масло – 5 мл
Приготовление
Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре.
Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки.
ФИЛЕ БРАНЗИНО С НЕАПОЛИТАНСКИМ ГАРНИРОМ
Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин
СЛОЖНОСТЬ: Просто
ТИП: Рыба
ВРЕМЯ: 30 минут
ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
Филе дорадо на коже – 150 г
Шампиньоны – 30 г
Цуккини – 30 г
Вяленые томаты – 20 г
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 20 г
Мини шпинат – 2 г
Перец болгарский красный и желтый – 30 г
Маслины – 20 г
Приготовление
Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами.