Солянка — густой острый суп, соединяющий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
1. Солянка мясная
Ингредиенты для приготовления мясной солянки:
1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
1-2 стакана огуречного рассола,
200 г отварной говядины,
200 г жареной говядины или телятины,
100 г ветчины,
100 г сосисок,
1/4 курицы,
2 соленых огурца,
200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
2 помидора,
100 г сметаны,
12 маслин,
1-1,5 стакана соленых грибов,
1-2 столовых ложки каперсов,
1 луковица,
1 столовая ложка петрушки,
1 столовая ложка укропа,
2 столовых ложки зеленого лука,
10 горошин черного перца,
3 горошины ямайского (душистого) перца.
Приготовление мясной солянки:
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.
2. Солянка рыбная сборная
Ингредиенты для приготовления солянки рыбной сборной:
1,25 л рыбного бульона,
1 стакан огуречного рассола,
0,5-1 лимон,
500 г рыбного филе,
10-12 раков,
250 г отварной соленой горбуши, кеты,
250 г свежей осетрины,
2 луковицы,
2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
2 помидора,
2 столовых ложки каперсов,
12 маслин,
1,5 стакана соленых грибов,
1 крупная морковка,
1 петрушка (корень и зелень),
10 горошин черного перца,
2 столовых ложки укропа,
1 столовая ложка зеленого лука,
4 лавровых листа,
2 столовых ложки подсолнечного масла.
Приготовление солянки рыбной сборной:
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2. Поставить посуду в духовку или на плиту на медленный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).
3. Рыбная солянка с осетриной
Ингредиенты для приготовления рыбной солянки с осетриной:
250 г филе осетра,
2 клубня картофеля,
1 помидор,
1 болгарский перец,
1—2 маринованных огурца,
10—12 маслин,
50 г муки,
50 г растительного масла для жарки,
соль, черный молотый перец, зелень петрушки,
1 лимон для украшения.
Приготовление рыбной солянки с осетриной:
Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут.
Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.
4. Солянка грибная
Ингредиенты для приготовления грибной солянки:
1,5 л воды,
6-8 сухих белых грибов,
2 стакана соленых грибов,
12 маслин,
2 стакана мелко нарезанной капусты,
1,5 стакана квашеной капусты,
1 морковь,
1 петрушка,
2 столовых ложки укропа,
0,5 стакана сметаны,
1 сельдерей,
2 луковицы,
2 столовых ложки сливочного масла,
2 помидора,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки:
Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне.
Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
5. Солянка сборная мясная
Ингредиенты для приготовления солянки сборной мясной:
500 г мяса с костью (для бульона),
300 г копченых мясных продуктов,
3—4 соленых огурца,
2 луковицы,
2 столовых ложки томата-пюре,
1 лавровый лист,
3 столовых ложки сливочного масла,
1 столовая ложка каперсов,
10 маслин,
полстакана сметаны,
половина лимона,
укроп, соль.
Приготовление солянки сборной мясной:
Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист.
Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками.
Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона.
Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками.
Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения.
Положить мясные продукты, посолить и варить 5—10 мин.
При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.
6. Солянка мясная с грибами
Ингредиенты для приготовления солянки мясной с грибами:
500 г говядины,
150 г телятины,
150 г курицы,
100 г ветчины,
2 сосиски,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 столовая ложка муки,
2 столовых ложки сливочного масла,
2 соленых огурца,
10 соленых рыжиков,
10—12 оливок,
1 столовая ложка каперсов,
1 стакан густой сметаны,
2 л воды,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление солянки мясной с грибами:
Сварить бульон из говядины с кореньями, лавровым листом и перцем. Мясо вынуть из бульона и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски.
Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованный лук, развести бульоном и влить в кастрюлю.
Затем положить туда же припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы.
Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 мин. За 1—2 мин до окончания варки добавить в солянку сметану.
7. Солянка домашняя
Ингредиенты для приготовления солянки домашней:
300 г говядины,
100 г вареного или копченого окорока,
100 г сосисок или сарделек,
2—3 луковицы,
1—2 соленых огурца,
2—3 картофелины,
100 г томатного пюре,
50 г сливочного масла,
1/2 л бульона,
перец, соль, зелень петрушки или укропа,
100 г сметаны.
Приготовление солянки домашней:
Сварить мясной бульон, процедить и довести до кипения.
Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10—12 мин.
Затем добавить пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи, соль и варить при слабом кипении 5—10 мин.
При подаче положить в солянку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
8. Солянка старомосковская в горшочках
Ингредиенты для приготовления солянки старомосковской:
1 л мясного бульона,
100 г ветчины,
100 г нежирной («докторской») колбасы,
4 столовых ложки консервированных грибов,
1 луковица,
2 соленых огурца,
4 столовых ложки сметаны,
4 столовых ложки сливочного масла,
2 столовых ложки томатной пасты,
2 томата,
1/4 лимона,
10 маслин,
1—2 столовых ложки каперсов,
зелень.
Приготовление солянки старомосковской:
В порционные горшочки разложить нарезанные на ломтики и слегка обжаренные с обеих сторон ветчину и колбасу, обжаренный лук, пассерованную томатную пасту и консервированные грибы и залить мясным бульоном.
После этого положить мелко нарезанные припущенные соленые огурцы и довести до кипения.
При подаче в солянку положить маслины (без косточек), каперсы, сметану, дольки томатов, мелко нарубленную зелень и дольки очищенного от кожуры лимона.
9. Солянка с черносливом
Ингредиенты для приготовления солянки с черносливом:
500 г говядины с костью,
60 г полукопченой колбасы,
60 г вареной колбасы,
1 луковица,
2 столовых ложки томата-пюре,
2 столовых ложки маргарина,
1—2 соленых огурца,
150 г чернослива,
1 лавровый лист, перец, соль.
Приготовление солянки с черносливом:
Приготовить мясокостный бульон.
Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, отдельно спассеровать томат-пюре.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.
Вареное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 мин, добавить лук, томат-пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10—15 мин.
При подаче посыпать зеленью.
10. Рыбная солянка
Ингредиенты для приготовления рыбной солянки:
400 г рыбного филе,
1/2 л огуречного рассола,
2 соленых огурца,
1 большая луковица,
2 столовых ложки растительного масла,
1—2 столовых ложки томатной пасты,
2 томата,
лавровый лист, соль, перец,
1/2 лимона,
зелень.
Приготовление рыбной солянки:
Сварить 1 л рыбного бульона из головы, костей, плавников.
Мелко нарезанный репчатый лук прогреть на сковороде с растительным маслом.
Добавить томатную пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин.
Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу, кружочки соленых огурцов, лук, дольки томатов, специи, влить горячий бульон и огуречный рассол.
Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин).
При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.
11. Грибная солянка
Ингредиенты для приготовления грибной солянки:
80 г сушеных или 250—300 г свежих грибов,
2 луковицы,
3—4 соленых огурца,
1—2 столовых ложки томата-пюре,
3 ст. ложки сливочного масла,
1/2 стакана сметаны,
1 столовая ложка каперсов,
10 маслин,
соль.
Приготовление грибной солянки:
Сварить бульон из свежих или сушеных грибов, процедить, грибы мелко нарезать.
Спассеровать нарезанный соломкой лук и потушить с томатом-пюре в масле.
Положить в кастрюлю мелко нарезанные очищенные огурцы, грибы, лук, каперсы, залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин.
При подаче положить в тарелки маслины и сметану.
Приятного аппетита!