Не забудь поделиться с другом, ему это будет интересно!!!

Как испечь иконную узбекскую лепешку



Как испечь иконную узбекскую лепешкуЧто в узбекской лепешке стало «не так»? Или: почему узбекская лепешка уже «не та»? Ответ, в общем, очевидный — дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и «быстрые» дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти — характерную пористость. Они, безусловно, удобны в «использовании» и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки — её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей — дрожжи практически свели на нет. Точнее — совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек — «дрожа»? Так ведь это, отвечает он, «хамиртуруш» — то есть «дрожжи». И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо «хамиртуруш» говорить «дрожа», если это одно и то же? А, может, над тем, что «хамиртуруш» — это «дрожжи», но не совсем?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

«Хамиртуруш» и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления  дрожжей. В русском языке есть альтернатива «дрожжам» — «закваска». В узбекском её не нашли — по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого «хамиртуруш» не перестал быть «хамиртурушем», соседствуя на всякий случай с «дрожа». Оставалось всего ничего — найти «хамиртуруш», точнее — его рецептуру. Еще точнее — одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке — закваска или тандыр — очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют  дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, — не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр — это не только температуры, но и «дымок», разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр — не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память — не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки…

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска «хамиртуруш» для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска — понятие растяжимое. Это отнюдь не «добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей». Закваска — геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуВ отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу — очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне — это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть — создание среды для развития особой культуры дрожжевых организмов. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук — через день он точно прокиснет.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуТеперь мука — её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой — питательной среды для развития особой культуры дрожжей — традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуМуку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука…

Как испечь иконную узбекскую лепешку…а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И — убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуВ моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов — с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуОднако то, что получилось на этом этапе — ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты — побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей — невелика. Если проводить параллели с виноделием, — это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном «заражении» — подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука — например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуЭта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей — немного разные, хотя и молочнокислые продукты.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуЗатем следует добавить муку — ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуИ — размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока…

Как испечь иконную узбекскую лепешкуДа, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер — поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуХлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуОпределившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды…

Как испечь иконную узбекскую лепешку… и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуТщательно перемешав компоненты, «приправленную» закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуНу, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ

В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для узбекских лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука «прихватила» воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос — сколько? Для умеренно пресного хлеба — обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.



Как испечь иконную узбекскую лепешкуТеперь — вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько — не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды…

Как испечь иконную узбекскую лепешку… небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуДалее следует обычная рутинная, но очень важная «тестомесильная» процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием — как при приготовлении теста для правильных манты. То есть сначала замешивать  в миске, где соединялась мука с жидкостями…

Как испечь иконную узбекскую лепешку…затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки…

Как испечь иконную узбекскую лепешку…одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая…

Как испечь иконную узбекскую лепешку…сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!

Как испечь иконную узбекскую лепешкуХорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И — дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ЛЕПЕШЕК

Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения «стандартного» оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. «Недовес» или «перевес» корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше — граммов по 60 каждая.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуТеперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у «черенка»…

Как испечь иконную узбекскую лепешку…Остается только сгладить «череночную» складку — и шар, в общем, готов.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуПодобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуНиже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек — с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление…

Как испечь иконную узбекскую лепешку…чтобы, «танцуя» от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуПлоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом — чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом — за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуСпособ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами…

Как испечь иконную узбекскую лепешку… а середину «блина» с хорошим усилием придавить чекичем — в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуСпособ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуПриминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуТеперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому — противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо — прикрытый термостойкой бумагой.

Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают — растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуСмазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность — седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуПри духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой — наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки — тесто на традиционной закваске или способ её выпечки — остается дискуссионным.

Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуПоначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь — так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш — хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к донышку и там, где её просквозили спицы чекича.

Как испечь иконную узбекскую лепешкуПо вкусу — это она, исконная узбекская лепешка. По аромату — тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это — она. И на второй день — она, и на третий… Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!